Как засолить скумбрию?

Чи є класний рецепт? Чи готові поділитися? Пишіть сюди!

Модератори: садовник, пшеничка

Аватар користувача
пшеничка
Site Admin
Site Admin
Повідомлень: 13608
З нами з: Суб 08 вересня, 2007 22:21

пшеничка » Чет 23 грудня, 2010 21:16

Еще один шедевральный рецепт на тему Как засолить скумбрию?. Сама не опробовала еще, но радуюсь, что нашла. Так как мне он внушает доверие, и по ожиданиям должно получиться нечто именно такое, как продается в магазине.

Взят из книги "Все о консервировании", старой. По этому рецепту солят скумбрию для повседневного употребления (не для хранения длительного).

Свежую скумбрию моют в холодной воде, удаляют жабры и внутренности через голову, не разрезая брюшко. Моют тщательно в соленой воде (2 ст ложки на 2 л воды), до полного удаления крови. Дают стечь воде, после чего внутрь брюшка засыпают соль (прям в полость брюшка скумбрии).

Скумбрию пузом кверху помещают в эмалированную кастрюлю и заливают рассолом из расчета 200 гр соли на 1 литр воды (это далеко не 2 ст ложки). Рыбу накрывают чистой тарелкой и устанавливают груз в виде гранитного камня или банки с водой.

Выносят на холод. На второй день (!) образовавшийся красный расол сливают (!) и заменяют свежим (из расчета 200 гр соли на 1 литр воды). Количество выливаемого рассола должно ровняться количеству вливаемого, а рыба должна полностью залита объемом рассола в 1 литр (чтобы покрывалась).

Выдерживают скумбрию в рассоле на холоду 3 дня. И после этого малосольная (так написано в книге) скумбрия готова. Срок ее хранения в холодильнике 5-7 дней.

пы.сы надо попробовать по этому рецепту сделать, как уже только не извращалась, если честно. Несколько раз на селедке и один раз на маленькой скумбрии. Пока то, что надо, не выходило у меня.

Аватар користувача
tatana
Со мной интересно
Со мной интересно
Повідомлень: 953
З нами з: Чет 25 листопада, 2010 00:59

tatana » П'ят 24 грудня, 2010 19:54

а у меня есть рецепт еще советских времен. правда рыбу лучше брать крупную. Сейчас часто продают черноморскую скумбрию, так ее лучше запекать в фольге ( либо на решетке). Рыбка из этого рецепта получается пряного посола. Для маринада воды 750мл соль 2 ст ложки с горкой, сахар - 2 ст ложки - без горки, корица (кора 1 палочка), хмели- сунели, перец-горошек (черный и душистый), лавровый лист, зерна бадьяна, красный горький перец - по вкусу (перец этот можно и не класть, если в семье не любят острого, ну и не раздавливать . я от полуострого иногда отрезаю кусочек без семян. у меня такой перец на зиму замораживается - в борщ, рагу добавить). все вскипятить ( минуты 3), охладить до комнатной температуры . в полученный раствор уложить рыбу ( скумбрия, сардинелла, ставрида, сельдь, салака), порезанную на 3-4 части, хотя нынешняя салака в делении не нуждается. Всего рыбы надо около 2кг. тоже на холод под гнет на 1-2 дня

Аватар користувача
пшеничка
Site Admin
Site Admin
Повідомлень: 13608
З нами з: Суб 08 вересня, 2007 22:21

пшеничка » Суб 26 лютого, 2011 22:40

А я сегодня ударилась в кулинарию. И попробовала свою соленую скумбрию, с которой три дня вовтузилась :-D Оказалось - пересоленная. По этому рецепту пыталась солить http://lepestok.kharkov.ua/forum/viewto ... 8771#18771

Три дня добросовестно сливала рассол, заливала свежий. В итоге все-равно не такая, как на рынке и в магазине. И что они с ней делают, интересно. У меня то получилась вкусная, не кровавая - чистенькая, сыростью не пахнет, но пересоленная. Хотя муж заценил, сказал "то, что надо". Но она даже по внешнему виду отличается, она все-равно выглядит как сырая свеже-мороженная после разморозки. Вот счас фото выложу.

Зображення

Аватар користувача
пшеничка
Site Admin
Site Admin
Повідомлень: 13608
З нами з: Суб 08 вересня, 2007 22:21

пшеничка » Нед 27 лютого, 2011 14:13

Кстати, сегодня я ее распробовала: рыба получилась. Соли в следующий раз буду меньше класть, и рассол можно только раз поменять - после первых суток. Дальше потом белый и прозрачный выливается, так что не стоит утруждаться.

Аватар користувача
пшеничка
Site Admin
Site Admin
Повідомлень: 13608
З нами з: Суб 08 вересня, 2007 22:21

пшеничка » Вів 24 грудня, 2013 19:51

Немного не про скумбрию, но тем не менее - сегодня в выпуске СТБ Все Буде Добре (выпуск 310 от 24.12.2013) Эктор показывал очень аппетитные рецепты как самим дома засолить красную рыбу (лосося или форель) и как солить обычную селедку. Эти же способом посоветовал солить любую жирную морскую рыбу. Вот - еще есть время до Нового года засолить собственноручно хоть красную рыбу, хоть скумбрию.

Youtube Video

Аватар користувача
пшеничка
Site Admin
Site Admin
Повідомлень: 13608
З нами з: Суб 08 вересня, 2007 22:21

пшеничка » Вів 24 грудня, 2013 20:40

Видите, говорит, как выбрать свежую свежемороженую рыбу - по глазам. Я этот признак давно слыхала: у качественной свежезамороженной рыбы глаза должны быть навыкате. Если глаза уже "впали", рыба при заморозке была не свежая.

Вот такой получается рецепт пряной засолки или пряного посола скумбрии, селедки, или другой жирной морской рыбы:

1. Тушку рыбы (из расчета рецепт на 1 килограмм филе сельди) разделать на филе - отрезать от хребтовой кости.
2. Приготовить тузлук (это так называется рассол для засолки рыбы):
- 5 столовых ложек соли + 2...3 столовых ложки сахара + 1 ч.л. сухая горчица, лавровый лист 6 штучек, гвоздика 5-6 штучек, душистый перец 5 горошин, все это закипятить в 1,5 литрах воды и кипятить 5 минут. Тузлук остудить.
3. Филе рыбы сложить в посуду (ведро, кастрюлю и т.д.).
4. Залить рыбу рассолом - он должен покрывать филе полностью.
5. Сверху на рыбу поставить гнет.
6. Время засолки - минимум 24 часа (а лучше 3-5 суток выдержать рыбу в прохладном месте).

п.с. Соль для засолки рыбы лучше брать крупную, она не вытянет из рыбы все соки, рыбка останется сочной и будет слабосоленой. Мелкая соль сделает рыбу сухой и сильно пропитает рыбу, сделает сильно соленой.

Второй метод - конкретно форель засаливает - Эктор берет крупную соль, зелень базилика, укроп. У форели выбирает кости, чтобы осталось только филе. Солью (можно и сахара сюда же добавить в двое меньше чем взяли соли) натереть рыбу со всех сторон и сложить куски филе пластами один на один и завернуть в пищевую пленку. В этот способ посола Эктор также рекомендует добавить к соли немного порезанной зелени укропа, базилика и можно даже немного водки или коньяка - и этой смесью натирать красную рыбу и заворачивать в пищевую пленку и держать в прохладном месте 24 часа. Вместо порезанной зелени можно использовать целые веточки укропа и розмарина, которые переложить между пластами рыбы.

А потом Эктор дает мастер-класс по приготовлению рулетов из селедки и красной рыбы. Посоленную красную рыбу нарезает тонкими кусочками. Селедку тоже также - тонко пластинками.


Для рулетов из красной рыбы нарезает корень сельдерея и свежий огурец тонкими колечками.

Потом берет тонкий лаваш, слегка намазывает его тертым корнем хрена, на лаваш выкладывает примерно на 1/3 ширины листа пластинки красной рыбы - сплошной дорожкой по центру листа лаваша. На дорожку из красной рыбы сверху кладет порезанные пластинки сельдерея, на сельдерей - реденько раскладывает по половинке колечка свежего огурца. А лаваш вместе с этой начинкой скручивает в рулет. Надежда (ведущая) делает точно такие же рулетики из лаваша с филе селедки. Рулет получается диаметром сантиметров 8 (на мой глазок). Потом этот рулет нарезает на кусочки толщиной около 2-3 сантиметров, и укладывает на тарелку разрезом вверх, чтобы были видны слои красочной начинки из рыбы и овощей. Очень впечатлило! Для новогоднего стола самое то!

п.п.с. рулеты с селедкой отличаются тем, что внутри вместо свежего огурца Эктор диктует Надежде положить пластинки нарезанной свежей груши и утверждает, что так еще вкуснее. И можно еще эту же селедку в рулете зеленым луком потрусить. А можно луком и уже при подаче нарезанные рулетики украсить, притрусив сверху.

Аватар користувача
Солнечная
Регулярно наведуюсь
Регулярно наведуюсь
Повідомлень: 158
З нами з: Чет 05 грудня, 2013 22:09

Солнечная » Вів 24 грудня, 2013 21:00

Спасибо, Светлана, что написали все советы и рецепты сегодняшней передачи, я тоже смотрела, но не записывала, а теперь и рецептик всегда есть под рукой! Я тоже сама солю селёдочку, но у меня сои такое кол-во на 1 литр, а здесь на 1,5 л, вот она и получается малосольная.а рулетики просто прелесть!

Аватар користувача
пшеничка
Site Admin
Site Admin
Повідомлень: 13608
З нами з: Суб 08 вересня, 2007 22:21

пшеничка » Вів 24 грудня, 2013 21:05

Хочу уже к Новому году купить красной рыбы - вот тут написала как ее выбирать, посмотрите внимательно, кто тоже будет покупать готовую посоленную красную рыбу в магазине, и сделать такие же рулетики! Это будет гениальное блюдо для украшения праздничного стола!

Аватар користувача
Альстремерия
Я здесь всё про всех знаю
Я здесь всё про всех знаю
Повідомлень: 3807
З нами з: Сер 10 лютого, 2010 22:14

рецепты разные

Альстремерия » Вів 24 грудня, 2013 22:00

Вот только сейчас прочла рецепт засолки скумбрии, где 200 г соли класть на литр воды. Это очень много! Я недавно солила скумбрию так: Рыбу разморозила, выпотрошила внутренности и промыла хорошо водой. Отдельно вскипятила 1 литр воды, положила 3 ст. ложки соли, 1,5 ст. ложки сахара, 5 гвоздичек, 4 листа лаврушки, 5 горошинок душистого перца, сушеный фиолетовый базилик (считаю его более пряным, чем зеленый). Остывшим рассолом залила рыбу, накрыла тарелкой, сверху установила банку с водой в качестве гнета. Оставила на сутки при комнатной температуре. Перевернула рыбку и снова под гнет на сутки. После этого рыбу ополоснула водой, порезала кусочками, сложила в банку вперемешку с кольцами лука и тоненькими дольками лимона. Добавила немного подсолнечного масла (домашнего, ароматного) - и в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь. С картофельной пюрешкой - восхитительнейшая вещь!

Аватар користувача
пшеничка
Site Admin
Site Admin
Повідомлень: 13608
З нами з: Суб 08 вересня, 2007 22:21

пшеничка » Вів 24 грудня, 2013 22:07

О, что-то подобное моя мама рассказывала делает - а у меня никак руки не дойдут. После того раза (когда 200 грамм соли) по-моему больше не солила... А надо бы. Все-таки свежемороженая у нас по 35 или по 32 грн за кило, а соленая скумбрия по 45 грн.

Аватар користувача
Смолянка
Постоялец форума
Постоялец форума
Повідомлень: 552
З нами з: Нед 14 вересня, 2014 14:27

Смолянка » Суб 26 грудня, 2015 22:19

Когда-то на Северном Кавказе меня научили солить скумбрию так:
размораживаем, моем, чистим, режем на кусочки. Смешиваем соль с красным перцем молотым, солим этим кусочки, перемешиваем. берем стеклянную банку и ПЛОТНО слоями укладываем: слой скумбрии, слой лука кольцами, и т.д. Заливаем растительным нерафинированным маслом, чтобы все было закрыто маслом, закрываем капроновой крышкой и ставим в холодильник например на ночь. Утром или днем достали и объедаемся. Свежую селедку тоже так можно засолить, ну очень вкусно получается.

Аватар користувача
Альстремерия
Я здесь всё про всех знаю
Я здесь всё про всех знаю
Повідомлень: 3807
З нами з: Сер 10 лютого, 2010 22:14

диеты, рецепты

Альстремерия » Суб 06 лютого, 2016 19:50

Дали мне на работе рецепт поддельной "красной рыбы". Сказали, скумбрия получается особенно вкусной. Сама еще не готовила, но рецепт решила запостить.
1 кг свежемороженой сельди или скумбрии разделать на филе. 100 г постного масла и 100 г томатной пасты закипятить на медленном огне. Остудить и добавить 100 г уксуса, 1 ст. ложку соли, 2 ст. ложки сахара, 0,5 ч. ложки молотого красного перца, 1 ч. ложку черного перца. Залить филе рыбы и оставить пропитываться на сутки.

Аватар користувача
Ekaterina30
Засел(а) в теме
Засел(а) в теме
Повідомлень: 20
З нами з: Сер 03 січня, 2018 19:31

Ekaterina30 » Нед 07 січня, 2018 12:34

я солю очень просто две ложки столовых соли и две ложки сахара перемешиваю сутки стоит и всё, можно есть, очень вкусно

Відповісти