Стерилизация консервов - что это значит?
Стерилизация - это тепловая обработка при температуре от 100 оС и выше, в результате которой погибают все микроорганизмы, в том числе и спорообразующие.
Время стерилизации зависит от многих характеристик продуктов:
- чрезмерная стерилизация портит консистенцию плодов и овощей (делает их более мягкими, теряющими форму, безвкусными), снижает их пищевую ценность, так как при температуре и длительной стерилизации распадаются витамины.
- увеличение сроков стерилизации не повредит консервированным сокам и пюре, но следует учитывать, что жидкие консервы прогреваются более равномерно и быстро, чем консервы из цельных овощей и крупных кусков.
- в зависимости от химического состава и кислотности продуктов сроки стерилизации увеличивают для овощей и плодов с нулевой кислотностью и высоким содержанием азотистых веществ (белков). Так, более долго стерилизуют мясо, рыбу, грибы, некоторые крахмалистые овощи - фасоль, зеленый горошек - все бобовые, морковь, свеклу и пр.
- степень нагревания (температура стерилизации) должна быть увеличена обратно пропорционально кислотности: чем выше кислотность, тем меньше времени можно стерилизовать консерву.
Стерилизация продуктов при консервировании проводится так:
Продукты укладывают в подготовленные банки, и сразу же стерилизуют. Для этого выбирается емкость - стерилизатор. Это может быть широкая кастрюля или металлическая емкость (миска, таз), высота которой позволяет погрузить банки полностью. На дно кастрюли для стерилизации укладывается подставка под горячее или ровным слоем укладывается ткань. Это делается для того, чтобы банки не лопнули при нагревании, не бились друг о друга. Банки, накрытые крышками (но не закупоренные), следует погружать в прогретую воду, при этом температура воды в кастрюле-стерилизаторе должна отличаться не более чем на 15-20 оС от температуры продуктов в банке.
Я сперва ставлю банки в кастрюлю, а после наливаю горячую воду из-под крана. Воду в стерилизатор наливают так, чтобы ее уровень доходил до "плечиков" банок. Поэтому очень важно не стерилизовать совместно в одной кастрюле банки разной высоты одновременно.
Начало стерилизации считается от момента закипания воды!
Во время стерилизации надо следить, чтобы вода кипела не слишком бурно, равномерно, чтобы крышки не слетели, чтобы в банки не попала вода из стерилизатора. Чтобы содержимое банок не выливалось в стерилизатор, их не следует заполнять продуктами под самое горлышко. Допустимо наполнять банки консервами на 1-2 см ниже уровня горловины. При этом помним, что при закатке вынимаем банку очень быстро и в течение минуты закупориваем крышкой, не снимая ее с банки (пар внутри вытеснил воздух и там присутствует разрежение, вакуум).
Что такое стерилизация консервов
Модератори: садовник, пшеничка
Как можно повысить температуру стерилизации?
В отдельных случаях, например, при консервировании зеленого горошка или спаржевой фасоли, рекомендуется стерилизовать консерву при температуре выше 100 оС. Как этого можно добиться? Очень просто, увеличивая плотность воды при помощи соли.
Почему солёная вода быстрее закипает?
Во-первых, потому что при добавлении соли объем самой воды становится незначительно меньше (часть объема занимает соль). Но это "смешной" ответ на вопрос из разряда несерьезных. На самом деле, ответ лежат в области физической химии (как и большинство ответов на вопросы о технологии приготовления пищи).
Согласно второму закону Рауля, который гласит:
Кстати говоря, первый закон Рауля как раз выводит прямую пропорциональную зависимость между составом раствора и давлением его кипящих паров.
Ученый физхимик доказал практически, что соленая вода обязана кипеть при более высокой температуре. Возросшая плотность воды за счет присутствия в растворе соли увеличивает скорость теплопередачи от нагревателя, при этом снижается теплоемкость среды (раствора соли), возрастает его вязкость, следовательно тормозится конвекция. Соленая вода начинает раньше закипать, но только у дна кастрюли.
Сколько добавить соли для повышения градуса кипения воды?
66 грамм соли на 1 литр воды - температура кипения составит 101 оС
126 грамм соли на 1 литр воды - температура кипения составит 102 оС
172 грамм соли на 1 литр воды - температура кипения составит 103 оС
215 грамм соли на 1 литр воды - температура кипения составит 104 оС
255 грамм соли на 1 литр воды - температура кипения составит 105 оС
355 грамм соли на 1 литр воды - температура кипения составит 107 оС
478 грамм соли на 1 литр воды - температура кипения составит 110 оС
В отдельных случаях, например, при консервировании зеленого горошка или спаржевой фасоли, рекомендуется стерилизовать консерву при температуре выше 100 оС. Как этого можно добиться? Очень просто, увеличивая плотность воды при помощи соли.
Почему солёная вода быстрее закипает?
Во-первых, потому что при добавлении соли объем самой воды становится незначительно меньше (часть объема занимает соль). Но это "смешной" ответ на вопрос из разряда несерьезных. На самом деле, ответ лежат в области физической химии (как и большинство ответов на вопросы о технологии приготовления пищи).
Согласно второму закону Рауля, который гласит:
Давление паров над раствором (у нас раствор соляной - мое прим.) отличается от давления паров над чистым растворителем (над водой без соли - мое прим.), что существенно влияет на процессы кристаллизации и кипения.
Кстати говоря, первый закон Рауля как раз выводит прямую пропорциональную зависимость между составом раствора и давлением его кипящих паров.
Ученый физхимик доказал практически, что соленая вода обязана кипеть при более высокой температуре. Возросшая плотность воды за счет присутствия в растворе соли увеличивает скорость теплопередачи от нагревателя, при этом снижается теплоемкость среды (раствора соли), возрастает его вязкость, следовательно тормозится конвекция. Соленая вода начинает раньше закипать, но только у дна кастрюли.
Сколько добавить соли для повышения градуса кипения воды?
66 грамм соли на 1 литр воды - температура кипения составит 101 оС
126 грамм соли на 1 литр воды - температура кипения составит 102 оС
172 грамм соли на 1 литр воды - температура кипения составит 103 оС
215 грамм соли на 1 литр воды - температура кипения составит 104 оС
255 грамм соли на 1 литр воды - температура кипения составит 105 оС
355 грамм соли на 1 литр воды - температура кипения составит 107 оС
478 грамм соли на 1 литр воды - температура кипения составит 110 оС
Стерилизация мясных и рыбных консервов.
Стерилизация мясных и рыбных консервов может происходить и в нормальных условиях, в воде с температурой кипения 100 о С или в соленом растворе при кипении 110о С, но длительностью в несколько этапов. Такую стерилизацию еще называют повторной или многократной (от двух до трех раз стерилизуют одну и ту же банку).
Напрасно думать, что можно простерилизовать мясные или рыбные консервы один день в течение нескольких часов до состояния полного размягчения продукта. Важно еще соблюсти такие стадии процесса, каждая из которых отвечает за качество консервы при хранении.
Первая обработка - стерилизация мясных и рыбных консервов в течение одного дня до полной готовности продукта позволяет убить плесени, дрожжи и некоторые микробы.
За время суточной выдержки простерилизованных единожды консервов споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные (если банки сразу же закрыть, это случится в герметично закупоренных банках и консерва может начать портиться).
Правильно будет простерилизовать консервы на вторые сутки еще раз, чтобы погубить вегетативные формы микробов. А некоторые, особенно осторожные хозяйки, проводят стерилизацию еще раз и на третьи сутки, и только после нее закрывают консерву герметично.
Конечно, стерилизовать мясные и рыбные консервы лучше с использованием специальны зажимов для крышек или фиксирующие крышки обоймы, чтобы крышки не срывались во время стерилизации.
Стерилизация мясных и рыбных консервов может происходить и в нормальных условиях, в воде с температурой кипения 100 о С или в соленом растворе при кипении 110о С, но длительностью в несколько этапов. Такую стерилизацию еще называют повторной или многократной (от двух до трех раз стерилизуют одну и ту же банку).
Напрасно думать, что можно простерилизовать мясные или рыбные консервы один день в течение нескольких часов до состояния полного размягчения продукта. Важно еще соблюсти такие стадии процесса, каждая из которых отвечает за качество консервы при хранении.
Первая обработка - стерилизация мясных и рыбных консервов в течение одного дня до полной готовности продукта позволяет убить плесени, дрожжи и некоторые микробы.
За время суточной выдержки простерилизованных единожды консервов споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные (если банки сразу же закрыть, это случится в герметично закупоренных банках и консерва может начать портиться).
Правильно будет простерилизовать консервы на вторые сутки еще раз, чтобы погубить вегетативные формы микробов. А некоторые, особенно осторожные хозяйки, проводят стерилизацию еще раз и на третьи сутки, и только после нее закрывают консерву герметично.
Конечно, стерилизовать мясные и рыбные консервы лучше с использованием специальны зажимов для крышек или фиксирующие крышки обоймы, чтобы крышки не срывались во время стерилизации.
Re: Что такое стерилизация консервов
пшеничка написав:тепловая обработка при температуре от 100 оС и выше, в результате которой погибают все микроорганизмы, в том числе и спорообразующие.
Думаю плесень нельзя убить. Что-то всё равно останется.
Некоторые убирают плесень из варенья и варят вареньше снова.
Лучше с плесенью всё выкидывать.
стерилизовать мясные и рыбные консервы лучше с использованием специальны зажимов для крышек
К вегетарианскому это тоже относится. Нужно закатывать банки качественным оборудованием.